2大葷 + 1小葷 + 2蔬菜 + 米飯 + 例湯 + 水果
15元套餐 —
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2大葷 + 3蔬菜 + 米飯 + 例湯
14元套餐 —
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1大葷 + 2小葷 + 2蔬菜 + 米飯 + 例湯
13元套餐 —
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1大葷 + 1小葷 + 3蔬菜 + 米飯 + 例湯
12元套餐 —
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1大葷 + 2蔬菜 + 米飯 + 例湯
11元套餐 —
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網站首頁 >> 食堂承包
托管食堂經營管理流程
經營管理計劃書
  1、信息管理:作為經營管理的重要環節,信息管理始終貫穿于日常工作管理當中。如銷售信息將為菜品的調整、更新、研發提供重要依據;顧客建議、意見將為服務質量、產品質量的控制和整改提供針對性依據;采購市場的供求信息將為采購量、采購點、采購價格、季節或時令性采購提供依據;庫存信息將為庫存數量和庫存貨品質量服務。我司已設立行之有效的信息采集、分析和運用機制,能夠實現對服務質量、出品質量、顧客滿意度、進銷存的總體控制,并可以據此準確及時地調整營銷策略。
  2、經營服務理念:一切從客戶的實際需求出發,想于客戶未想之先,客戶沒有想到的也將全力以赴,客人的滿意就是我們的目標。客戶的需求就是我們的追求,真誠對待每一個抱怨,守信兌現每一個承諾。
質量方針:精心管理、誠心合作、創新服務、滿意客戶。
  3、服務模式:“以人為本”作為餐飲業就是以客戶服務為本,顧客就是我們的“上帝”企業員工的建議和意見也是我們所獲第一寶貴信息,第一時間悼念反饋信息總結,及時解決問題。堅信服務的價值理念,周到的服務促使企業承包自身邁向社會樹立良好的口碑與形象。
  4、 供餐模式:固定餐形式:營養均衡,一視同仁,統一規律,供餐速度較快,便于食堂運作。
綜合形式:自先套餐,熱炒簡餐(例如:香菇肉絲炒面、牛肉炒河粉、揚州炒飯、三鮮面、炸醬面、水餃、混沌系列等),面食簡餐(例如:紅燒大排面、紅燒牛肉面、魚香肉絲同),綜合模式加工這對于廚房操作相對麻煩,需要增加勞動力成本的投入但菜肴豐富體現明顯加上周邊配套輔助調味品(便于工作如:辣醬、鹽、味精、醋、辣油、香油、姜沫、蒜沫、香菜等十幾個品種)供選擇,即使滿意率極度上升,最大限度降低員工用餐抱怨率。敝司通過長期運作總結施行綜合模式運作達到良好的效果。
  5、 采購及貯運管理:采購:敝公司配有專業的采購人員,熟悉各類農副產品的采購渠道、質量、時令價格,并與我公司長期合作的蔬菜基地得到保障的供應和定點供應的商家掛勾,確保食品衛生、貨真價實。
運輸:配有專門的配貨車,確保準時,按需配貨。
儲存:嚴格按照生、熟、半成品、葷、素及食品特點進行儲存,并每天把熟食取樣封藏24小時。儲存工具定期清理、消毒。
  6、 衛生安全管理:操作人員持有衛生部門核發的個人健康證,操作中統一工作服、口罩、鞋帽、衛生手套、無化妝。
餐器道具:使用一沖、二刷洗、三清潔、四消毒、五保藏、并定期抽檢。
操作流程:嚴格按照各項生產規定標準、程序一一進行。
場所衛生;工作臺每天值使用消毒液,流水沖洗,工作場地防蠅、防火、防鼠、每次餐后拖洗。
  7、 菜色管理:菜色管理主借經公司考核合格聘任的專業配膳人員及廚師加以實現,并且定期組織各網點廚師交流、學習、采集員工歡迎的菜肴。定期外界考察、取樣。
定期收集員工意見、建議,并加以解決,每條意見、建議采用書面形式一回復。
以上措施能使菜色的時常翻新,工作不斷改善。
  8、培訓管理:敝公司對員工的培訓采用內外結合兩種方式:
外部培訓:定其要求各崗位主管接受由敝公司聘請的專業老師進行對口培訓。
內部培訓:由各網點優秀的崗位人員對該崗位人員進行輔導,交流。
  9、 服務質量管理:服務質量以誠信、規范加以實現。
誠信:敝公司秉持“精誠合作”、“員工滿意是我們發展的條件”的經營理念。
規范:高品質服務必須規范,其大體包括:禮儀規范、接待用語規范、推介規范、裝盛規范、端托規范、擺置規范、候餐規范、收銀規范、處理意見、建議規范等。
  10、應急措施:應急措施是指突然增加用餐人數或臨時接待任務:或水、電、燒氣由于不能預知的原因中斷供給;或由于設備的突發故障不能正常工作,敝公司采用的保證需要的應急措施,主要依借常用儲備、網點間應急支援、故障緊急排除未完成。
  11、設備管理:
取不正當手段每半月對主要設備進行檢查、測試、發現隱情及時護修。
  12、安全管理:
配有專職安全人員對用火、用電安全的監督的護查,保證使手閥門處于完全不接通狀態,現場人員的消防常識和滅火器的使用必須經考核且合格。
  13、激勵獎懲管理
敝司秉持“尊重價值,追求卓越”的用人原則,注重培養員工的團隊精神,輔以富競爭力的薪酬保障,對表現突出的員工不吝在物質上和精神上加以激勵,面對于有關品行、道德方面的錯誤則嚴懲不怠。
  14、利潤來源方式
貨源價格優勢,人員精簡、控制嚴密、規模效應是敝司利潤來源,“用家里價格吃餐廳飯菜”是敝司的價格優勢。
  樣品菜留樣記錄表
編號:JFCY-LY-001

日期

早餐

中餐

晚餐

夜餐

 

大葷:

大葷:

大葷:

 

小葷:

小葷:

小葷:

 

素菜:

素菜:

素菜:

 

素菜:

素菜:

素菜:

 

水果:

水果:

水果:

 

留樣人簽名:

 

 

 

 

管理審核:

 

 

 

 

備注:留樣菜必須保存48小時方可處理,每樣菜樣品少于50克。

食堂管理衛生條例

  為了保證飲食衛生,防止污染和有害因素對人體的危害,保障員工身體健康,杜絕事故發生,根據《中華人員共和國食品衛生法》和《上海食品衛生管理實施辦法》特制定本條例;

  1. 廚房人員衛生管理
  2. 公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體檢。
  3. 所有工作人員都必須接受衛生知識培訓,具有良好的個人衛生習慣,做到“七勤”即(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服)。使自己具有良好整潔的儀表。
  4. 在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等,工作時間嚴禁談笑打鬧,不得在廚房內洗廚房用具、物料以外的物品。
  5. 保持良好的衛生操作習慣,上班時穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛生的行為,不允許用勺直接試味。
  6. 凡有下列情形之一者應洗手:A、接觸食物和食品用具前。B、使用廁所后、C、咳嗽、打噴嚏后。D、接觸不潔的容器、化學劑、垃圾后。E、接觸未煮熟的食物后。

洗手的正確方法:A、先濕手。B、用肥皂抹手并搓洗。C、用清水沖洗。D、用紙巾擦干手。

  1. 廚房、餐具管理
  2. 設立崗位責任制,實行定人、定位、定物、分工合作。
  3. 餐具使用后進行嚴格消毒,并必須按照以下程序操作:一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。
  4. 刮:用塑料鏟清除餐具內的殘余物。B沖:用清水沖掉油污及雜物。C、浸泡:用配有消毒藥品溶液浸泡15分鐘左右。D、清洗:用清水洗凈。E、消毒:放入消毒柜內充分消毒,F:保潔:放在指定位置保持清潔避免污染。
  5. 廚房工具用完后,按規定處理擺放有序,刀砧板每次用完后應徹底清洗干凈后豎放,以確保底、面、邊“三面光”。
  6. 冷藏柜應定期解冰、清洗、保持制冷效果及冷柜內環境清潔衛生。
  7. 爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池和一切水溝渠道使用后應用時徹底清洗保持干凈、整潔。
  8. 清除衛生死角,防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期應用有效方式進行處理。
  9. 倉庫所存物品,擺放整齊,定期定人打掃整理檢查,保持空氣流通以防發霉、變質。
  10. 食品衛生管理
  11. 采購的原料或食品,應確保新鮮衛生。不得使用未經政府有關部門檢驗的肉類、病死、毒死或不明死因的禽畜、水產品或有異味、腐爛、變質氣味、發霉、生蟲、摻假、摻雜的食品為原料,各種調味品、佐料應會合衛生要求,采購原料要定點采購,先買先用,防止過期變質。存放的食品與原料做到離墻、離地并分類存放,不得與雜物、藥物混放,干濕物品不得同庫存貯存
  12. 操作時要分臺、分池操作,避免交叉污染。蔬菜類原料應按類別整理、鹽水浸泡、淘洗、清洗、檢查、裝筐的程序操作,肉類應注意切清除污物和雜毛,水產品應除掉內臟、魚鱗等,大米應經過篩選清洗。
  13. 初加工處理過的原料應及時烹調,烹調時要掌握火候煮熟煮透,以保證食用安全防止中毒事故發生。
  14. 加工好的熟食品要妥善保管,如存放時間超過4小時,要重新回爐加熱處理,才能食用。加工好的熟食品不得隔日使用。
  1. 生、熟食物要分類別放入冰凍箱存放,并有明顯的標志標明,不得混放,以防熟食品受到污染。
  2. 餐廳衛生管理
  3. 應經常保持桌面、臺凳的清潔衛生,每次用餐后應及時擦試,保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜的,每天清洗一次地板,保證沒有積水,干凈、清爽。
  4. 門窗、墻壁、風扇、燈管定期清洗,確保就餐環境舒適、通風、排污設備運轉正常。
  5. 每周進行兩次大掃除,用清潔劑清洗桌椅門窗、地面避免餐廳有蒼蠅、蟑螂、螞蟻等,保證無異味。
  6. 食品中毒及其預防
  7. 每一位包含工作人員必須認真學習《食品衛生法》,嚴格把好質量關,堅持做到不買入、不接收、不便用腐爛變質的原料和食品,并按照食品低保存的衛生要求貯存食品,防止食品腐爛變質。
  8. 做到食品“四隔離”即生與熟隔離,成品與半品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與生冰隔離。
  9. 積極配合政府部門預防傳染病工作。

食堂生產管理制度

  • 烹調加工管理制度
  • 加工人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,頭發應梳理整齊,并置于帽內,并將手洗凈。
  • 加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指,不得在加工場所內吸煙。
  • 加工時必須認真檢查食品用食品原料,發現有腐敗變質或者其他有感官性異常的不得加工或使用。
  • 備有足夠的工具和容器。標志明顯示,防止等加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染。
  • 熟制加工的食品應當燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。加工后熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品與食品原料分開存放。
  • 在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品必須充分加熱后方可食用。
  • 食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定的使用。
  • 存入烹調用調味品、食用具專柜分別存放,柜內衛生狀況良好。
  • 面食制作管理制度
  • 面粉采購渠道正規,防止摻假用禁止使用的漂白劑。
  • 攪拌機及面條機必須使用食油作潤滑劑。
  • 攪拌機及面條機使用后必須洗凈。
  • 原料堆放必須離地隔墻。
  • 制作需用肉制品經獸醫衛生部門檢疫檢驗合格的。
  • 制作需用蔬菜類必須安全(無農藥殘留)。
  • 餛飩、包子等餡,當天加工,防止變質。
  • 操作人員要有健康證上崗,穿戴清潔的工作衣帽。
  • 配餐管理制度
  • 配餐間必須專人負責。操作人員經更衣、洗手消毒、穿好工作衣、戴好帽子口罩后,方可進入配餐間。
  • 配餐間必須設有洗手、消毒、及更衣設施。
  • 配餐間要有紫外線空氣消毒裝置,紫外線燈按30W/10~15平方料設置,距離離操縱臺2米。
  • 配餐間內容器、用具、抹布等必須清洗消毒后方可使用。
  • 配餐間室溫不得高于25℃。
  • 精加工管理制度
  • 要設置固定,相對獨立加工區域。
  • 必須認真檢查等加工的原料,質量新鮮,是否混有異物或者其他感官性異常的食品。
  • 肉類要檢查有無檢驗合格證明。
  • 粗加工必須要有充足水源,設備和容器,下水道必須保持暢通、潔凈。
  • 各種食品原料必須洗凈。蔬菜應當與肉類分池清洗并按池用途分地清洗。禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗,必要進進行消毒處理。
  • 蔬菜在使用前2至3小時,必須浸泡,并洗凈。
  • 清洗后食品應當分類、分架、隔墻、隔地存放。
  • 消防工作制度
  • 預防為主,防消結合。
  • 做到自查安全、自除隱患、自負責任。
  • 讓員工做到會使用滅火器和會報警“119”。
  • 一定保障安全通道暢通。
  • 做好就急照明燈和應急標志的使用。
  • 每人要做到落實消防安全。
  • 下班后做好值班巡視。

    食堂衛生檢查表


    序號

    檢查項目

    檢查內容

    評分標準

    1

    餐具

    1. 未定位定點、擺放不整齊、未消毒。
    2. 擺入整齊、清理干凈
    3. 定位定點擺入整齊、清理干凈、已消毒

    0
    1-5
    6-10

    2

    灶具

    1. 臟亂未清理、全是油垢
    2. 清理干凈、無油垢
    3. 清理干凈、無油垢且明亮

    0
    1-7
    8-10

    3

    消防器材

    1. 清理干凈、擺放整齊
    2. 定位定點擺放整齊、清理干凈
    3. 清理干凈、擺放整齊、名稱規格標示清楚

    1-3
    4-7
    8-10

    4

    餐廳

    1. 臟亂未清理、餐桌餐椅擺放凌亂、地面臟
    2. 清理干凈、擺放整齊、地面清潔
    3. 清理干凈、擺放整齊、餐巾紙牙簽齊全、地面明亮

    0
    1-5
    6-10

    5

    員工形象

    1. 未穿工作服、戴白帽
    2. 未戴帽子、工作服臟
    3. 穿工作服、戴帽子
    4. 穿戴整齊、干凈

    0
    1-5
    6-8
    9-10

    6

    廚房衛生

    1. 臟亂、油膩、蚊蠅亂、發現老鼠、蟑螂
    2. 清理干凈、無蚊蠅、老鼠、蟑螂
    3. 環境清理干凈、無蚊蠅、玻璃窗、墻磚、地磚明高

    0
    1-5
    6-10

    7

    儲藏室

    1. 物品未定位放置,擺放不整齊
    2. 擺放整齊、清理干凈
    3. 定位定點、物品擺放整齊、環境清理清掃干凈、玻璃窗明亮

    0
    1-5
    6-10

    8

    垃圾桶

    1. 未設立垃圾放置區,擺放不整齊
    2. 有垃圾桶放置、但有剩飯剩菜
    3. 有垃圾桶、桶內清理干凈

    0
    1-6
    7-10

    9

    冰箱內

    1. 生、熟未分開,物品擺放凌亂
    2. 生、熟分開,未用保鮮袋
    3. 生、熟分開,用保鮮袋包裝,擺放整齊

    0
    1-4
    5-10

    10

    廚具

    1. 未定位定點,擺放凌亂
    2. 擺放整齊,清理干凈
    3. 定位定點擺放整齊、清理干凈

    0
    1-7
    8-10



    現場管理處罰條例

    • 未使用規定禮貌用語、接待用語扣2分,對客人不禮貌解雇
    • 著裝不保持整潔、儀表不整、頭發臟亂松散、不常修指甲、未帶上崗工具、未帶工號牌分別扣5分
    • 供應食物未戴一次性口罩、手套分別扣5分
    • 大廚房、餐廳抽煙扣10分
    • 在廚房、餐廳隨意吐痰扣5分
    • 被客人投訴扣5分、情節嚴重者扣30分或解雇
    • 不遵守用膳規定扣2分、用膳時間超過公司規定按遲到處理
    • 亂丟垃圾扣2分
    • 上班時間帶私人物品、食品扣20分并扣當天工資
    • 上班時間擅自離崗位扣5分
    • 未按送貨單檢收貨物扣5分
    • 未認真保管食品導致質變扣20分并賠償相應價值損失50%
    • 遲到、早退1~10分鐘扣2分,11~20分鐘扣4分,21~30分鐘扣5分,31分~1小時扣半天事假,1小時以上扣1天事假
    • 不參加培訓、班前會扣5分(除主管批準)
    • 上班時間私接私打電話扣10分
    • 未按規定打理衛生責任區并清除廢餐廚垃圾扣10分
    • 私自變更菜譜未經同意扣30分
    • 未按規定食品留樣并作記錄扣5分
    • 出現斷餐在10分鐘內未及時采取補救措施扣30分
    • 未按分類使用砧板、刀具、器皿扣20分
    • 未按規定分類存放材料、生熟食品扣20分
    • 取完材料、工作完畢未把食物進行密閉或加蓋防護扣5分
    • 未按清洗流程操作扣10分
    • 未按規定時間程序清洗消毒餐具扣10分
    • 未按規定流程清洗、加工食物扣10分
    • 隨意把食物放于地面扣10分
    • 未按時完成當班計劃任務扣10分
    • 物品擺放整理未工整扣5分
    • 桌子、工作臺、工具、器皿衛生未達標準扣10分或解雇
    • 餐桌、地板污垢油膩扣10分
    • 清潔工具未按指定位置擺放扣3分
    • 發現個人不良衛生習慣(如飯前、便后不洗手)扣10分
    • 個人工作衣著、鞋、帽不懸掛工整隨意亂放扣5分
    • 在廚房內洗滌衣著、襪子分別扣20分
    • 發現問題未及時上報主管私自隱瞞扣10分
    • 欺騙上司或提供偽證扣10分,情節嚴重者解雇
    • 當班讀報刊、書籍、收聽收音機扣10分
    • 打破餐具、器皿照價賠償
    • 浪費水、電、燃料扣5分、情節嚴重者加重處罰
    • 工作完畢未及時關閉電源、燃油、氣閥門扣5分
    • 不服從工人安排、崗位調動扣20分,性質嚴重者被解雇
    • 私自調班、請假未經批準扣10分
    • 不積極參與卸載物資扣5分
    • 不事先請假無故曠工一天扣二天工資并扣10分,如蓄意不來上班加扣20分主管人員雙計,(如在一個月內累計曠工3天,當自動離職處理)
    • 毀壞公司財物扣10分并照價賠償
    • 偷盜公司財物、食物扣當月工資并解雇
    • 吵架、斗毆扣50分,情節嚴重者解雇
    • 故意造成損失將追究責任及承擔經濟賠償

      備注

      • 每扣一分處以經濟處罰一元,于當月工資中扣除并記入平時考核檔案。若月累計扣分超過100分者,作自動離職處理
      • 以上未盡之處,主管可根據情節處理

人力管理機制

人才是企業發展之基礎,為適應競爭,提升管理質量,樹立良好企業形象,長期以來,我們始終堅持【以人為本,惟賢是用】的用人機制,不斷開拓創新,追求盡善盡美的管理體系,努力做到更好……

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